Savez-vous quel est le lien entre un fromage au lait cru de brebis, une miche de bon pain à l’ancienne, un berger, les grottes de l’Aveyron et le bleu ? C’est le Roquefort bien sûr ! Un fromage au lait cru de brebis et une légende de berger incroyable… L’histoire ou plutôt la légende commence en effet par l’étourderie d’un berger de l’Aveyron, qui trop amoureux d’une belle inconnue, aurait oublié son casse-croûte, une miche de pain de seigle et du fromage de brebis. De retour après quelques semaines dans sa bergerie en pierres, le pain ainsi oublié avait commencé à répandre sa moisissure sur le fromage, lui conférant un aspect persillé et bleuté. La légende ne le dit pas, mais si le berger n’avait pas été curieux et aventurier, on en serait resté là. Mais notre berger prit son courage ou sa gourmandise téméraire à deux mains et finit par goûter cette étrange découverte… Il faut croire que le résultat fut bon, car c’est ainsi que le Penicilium roqueforti, plus connu sous le nom de Roquefort, est né !
A la découverte de la première Appellation d’Origine Protégée de France… Une halte à Roquefort sur Soulzon quand on visite le département de l’Aveyron me paraît incontournable pour approcher de plus près cette légende du goût. Ce village accroché au relief rocailleux si particulier a donné son nom au fromage internationalement réputé. Vous y apprendrez d’ailleurs que le Roquefort fut le premier produit français historique disposant du label A.O.P. pour « Appellation d’Origine Protégée » qui s’appelait initialement simplement A.O. pour « Appellation d’Origine » puis A.O.C. pour « Appellation d’Origine Contrôlée ». Vous découvrirez les deux particularités principales qui font de cette pâte blanche ivoire aux moisissures de levure bleues, un fromage pas comme les autres tant au niveau du goût que du procédé agro-alimentaire : Il est produit à partir de lait de brebis cru, c’est-à-dire non pasteurisé, provenant uniquement de la race Lacaune. Et il est ensemencé d’une levure en état de décomposition, le Penicilium roqueforti. C’est précisément ce qui en fait sa spécificité si française et qui ne plait pas toujours aux normes sanitaires de la mondialisation actuelle, les USA pour ne pas les citer. Le Roquefort est le véritable emblème d’une région voire de tout un pays et d’un goût Made in France ! Manger du fromage moisi, quand même, quand on y pense, faut être français pour le croire et un peu fou pour le manger ! Un secret de fabrique made in Aveyron et jalousement gardé par la nature C’est donc cette légende et ce secret de fabrication que vous pourrez appréhender et même déguster en visitant l’une des coulisses des caves d’affinage de Roquefort sur Soulzon. Choisissez parmi les trois principales entreprises productrices de Roquefort proposant la visite, à savoir Société, Papillon ou Gabriel Coulet et en route pour un voyage au cœur du goût et au centre de la terre. La visite commence un peu en effet comme une chasse au trésor, car vous descendrez de nombreuses marches en sous-sol pour déboucher sur un labyrinthe de caves avec un taux d’humidité surprenant. On y découvre des voûtes creusées dans la pierre de la montagne principale du village, le rocher du Combalou. La visite guidée se prolonge sur la fabrication et la cuisson des miches de pains de seigle et de froment** sur lesquelles les maîtres affineurs récolteront le précieux et essentiel Penicilium roqueforti, pour le déposer dans le fromage qui n’est encore qu’une pâte de lait de brebis cru. Vous pourrez observer ces longues claies, sortes d’étagères en bois ancien, où sont délicatement déposés les pains de Roquefort en cours d’affinage. Le guide n’hésite pas à parler de secret d’alchimie, tant le processus d’ensemencement de la moisissure de levure de pain dans le fromage puis le long affinage qui s’en suit, aboutissent à un produit fini non industriel et miraculeusement bon ! ** Notez que seule la cave Papillon confectionne encore eux même et sur place leur miche de pain. Goûter au mythe vivant du Roquefort et conserver son bleu de travail ! J’ai encore le souvenir tenace de la fraîcheur des caves, celle-ci provenant de la ventilation entièrement naturelle des cheminées creusées dans le rocher du Cambalou par la force des temps, les fameuses fleurines. En se laissant raconter et en observant ces techniques aussi ancestrales qu’artisanales, on ne peut pas s’empêcher de penser à la lutte pour la conservation d’un certain savoir-faire du terroir. Un aspect très présent dans cette visite, miches de pain élaborées et cuites à l’ancienne, sélection des brebis de race Lacaune, lait non pasteurisé, long affinage par des maîtres ouvriers. Qui ne se rappelle pas de Maurice Astruc avec son physique rond, sa grande moustache grise et son accent du terroir de Rodez ? C’était un véritable maître affineur et le visage choisi pour représenter le terroir et la marque Société à la télévision. Aujourd’hui cette même marque s’amuse à appeler leur produit phare, le « Roq’star », on a changé d’époque, pour ne pas dire de « Société »… Alors oui, si vous avez envie de goûter au mythe du Roquefort, il faut vraiment faire un détour par Roquefort sur Soulzon ! Et vous repartirez, à l’instar d’un José Bové ou d’un autre paysan moins médiatique mais tout aussi combatif, en ayant mieux compris le sens du terroir et surtout l’importance de son avenir… Si vous êtes moins polémique et si comme tout le monde, vous attendez impatiemment la dégustation en fin de visite guidée, alors vous serez aussi gâtés ! Enfin, si vous êtes amateur… D’ailleurs si vous n’êtes pas amateur de ce fromage comme certains de nos amis américains ou si le terroir n’a pas de sens pour vous, allez-y à fortiori, vous serez convertis ! Jérémie Daum – Paxs Conseil
