Léonard Parli : la confection des Calissons !

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Le calisson d’Aix-en-Provence, c’est un produit local que tout le monde connait en France (je ne pense pas prendre trop de risques en disant cela). Pour autant, personnellement je n’avais aucune idée de la façon dont ils étaient fabriqués, des ingrédients qu’on utilisait et surtout de la manière dont on obtenait une forme aussi jolie avec un mélange tendre et croquant à la fois… Me voilà donc à la visite de la fabrique de calissons Léonard Parli pour mener ma petite enquête et pour la partager avec tous les gourmands ! Une visite dont les origines sont, chez Léonard Parli, helvétiques.

Les calissons d’Aix : une production spécifiquement régionale

Le calisson d’Aix, est une spécialité provençale, plus précisément d’Aix-en-Provence dont l’origine du nom reste discutée : « calisone », « calissons », « kalitsounia », « calisçon »… Wikipédia explique bien ces origines incertaines, entre première apparition dans une recette, une formule de bénédiction, une légende royale ; entre l’Italie, la Grèce ou bien encore la Provence…

Le saviez-vous ? Les calissonniers se sont réunis pour établir un cahier des charges IGP (Indication Géographique Protégée) portant sur la méthode de fabrication, les matières premières des calissons et le lieu de production de ces petites douceurs oblongues : pourcentage d’amande et de fruits confits, les variétés d’amandes et le choix des fruits confits etc. L’appellation « Calissons d’Aix »  devrait bientôt être protégée par un IGP afin de limiter les contrefaçons, les pâles imitations, les inventions de certains fabricants de calissons. [/quote]

Le saviez-vous ? Chaque année depuis 1995 à l’église Saint-Jean-de-Malte d’Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons. Pour les intéressés, c’est début septembre !

L’histoire de Léonard Parli

La maison aixoise Léonard Parli est la plus ancienne fabrique familiale de calissons de la ville d’Aix-en-Provence. Depuis 1874, c’est de génération en génération qu’on se transmet ce savoir-faire gourmand, les secrets de fabrication qui donnent aux calissons de la maison, un goût unique. L’aventure a commencé un peu par hasard lorsque le fondateur Léonard Parli venu de Suisse, s’est installé à Aix-en-Provence après être tombé amoureux… des calissons. Il décide alors de lancer sa propre fabrique artisanale à Aix-en-Provence, emplacement idéal pour le commerce car non loin de la gare SNCF (expéditions de colis dans les grandes villes françaises de l’époque) et de l’ancienne casserie d’amandes Bremont. Puis en 1910, Léonard Parli décide de construire une nouvelle fabrique qui doit “par l’originalité de ses lignes, attirer l’œil et frapper le souvenir” ! Un grand succès au style Byzantin qui tranche avec le style aixois. L’ancienne fabrique est actuellement une jolie boutique Léonard Parli qui se trouve au 35 avenue Victor Hugo.

Boutique Léonard Parli, 35 Avenue Victor Hugo, 13100 Aix-en-Provence

Le saviez-vous ? Jusqu’au début du XXème siècle, les Suisses trop pauvres quittaient souvent leurs montagnes pour subvenir à leurs besoins. Marseille et l’Afrique du Nord tentaient certains audacieux qui y jouissaient d’une bonne réputation : travailleurs fiables, excellentes compétences en horlogerie, en négoce mais aussi en confiserie. Et oui, les Suisses ne sont pas que des chocolatiers ! 😉

Chaque dirigeant de la maison Léonard Parli a su apporter sa pierre à l’édifice et aujourd’hui la production se fait dans La Grande Fabrique des Calissons d’Aix, à quelques kilomètres du centre-ville d’Aix-en-Provence. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, la fabrique de calisson Léonard Parli produit aujourd’hui des confiseries haut de gamme.

La visite de la fabrique de calissons Léonard Parli

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Le palais de Dame Tartine se visite. C’est l’occasion de découvrir la belle histoire de la maison Léonard Parli et aussi, de savoir comment on fabrique des calissons et d’autres gourmandises comme les fruits confits, les nougats noirs et blancs, les pralines, les biscotins et les chocolats (cela dépend du planning de production).

La visite commence par la base : la préparation de la pâte de calisson. Melons confits, amandes émondées et blanchies, écorces d’oranges confites sont mélangés dans un broyeur à dents puis dans les rouleaux de granit. Cette pâte est ensuite mélangée avec un sirop réalisé à base de fruits confits qui a été cuit dans un chaudron. Le calissonnier forcément bien musclé, tape la pâte pour l’aérer puis la fait reposer tranquillement pendant 48h.

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Puis on nous explique comment on fait la glace royale qui ne doit pas être ni trop épaisse ni trop liquide : c’est l’expérience qui fait tout ! Ensuite, on découvre l’étape suivante qui consiste à façonner les calissons. La machine à calisson est rigolote : il y a plein de moules de la forme d’un calisson sous lesquels on glisse la feuille d’hostie (pain azyme), la pâte à base d’amandes et de fruits confits puis le façonneur appose une fine couche de glace royale. Des petits poussoirs poussent les calissons et le second façonneur les récupère à l’aide d’un peigne pour les entreposer sur de grandes plaques disposées sur un chariot. Un petit tour au four et la glace royale est figée ! On termine la visite dans la salle de conditionnement où les calissons sont emballés soigneusement dans de jolies boites. J’adore le fait de pouvoir picorer des calissons cassés pendant la visite tout en posant des questions sur l’histoire de la maison Léonard Parli et sur la fabrication des calissons.

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Le saviez-vous ? Chez Léonard Parli, on préfère utiliser des machines traditionnelles avec des gros rouleaux de granit pour écraser les amandes car les mixeurs industriels écrasent trop l’amande qui perd alors sa graisse et sa saveur !

Au début de la visite, on passe par la salle où sont entreposés des colorants naturels (oui oui, on fait des calissons de couleur maintenant) ainsi que les fruits confits qui ont été également fabriqués ici. Le confisage consiste à remplacer l’eau des fruits par du sucre. Il faut entre 5 et 12 trempages et refroidissements pour faire des fruits confits et à chaque opération, le sirop de sucre dans lequel est trempé le fruit est de plus en plus épais. Pour faire un fruit confit, il faut en moyenne un mois mais pour certains fruits cela dure plusieurs mois ! Je n’imaginais pas cela aussi compliqué et vous ?

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Après la visite, vous pourrez flâner dans la boutique Léonard Parli et pourquoi pas, profiter du patio et du coin de verdure pour vous rafraîchir et manger sur place (restauration possible).

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